环境史视野下中世纪日耳曼人的食物构成研究
江山1，2 胡爱国1
(1.南昌航空大学，江西南昌330063；2.厦门大学，福建厦门361005）
摘 要：从大量的历史文献和考古发现中不难发现，中世纪日耳曼人的食物构成虽较为丰富，但还远没有达到新大陆发现之后的多样化程度。食物构成之所以相对单一，主要是当时各地区自然条件的悬殊差异和农业生产技术的不发达所致。随着中世纪中期城市、手工业和商业的不断兴起，地区间的商品交换成为可能，这在一定程度上改变了日耳曼人的食物构成，但这还谈不上根本性改变,真正的改变是在新时代开启后。从环境史视角对中世纪日耳曼人的食物构成进行研究，不但可以了解到他们的生存状况以及他们和周边环境的相处关系，还可以为德国生态文明史的研究提供一个新的视野。
关键词：环境史；中世纪；日耳曼人；食物构成；饮食文化
中图分类号：K542.3文献标识码：A文章编号：1672-0547（2014）02-0103-05
基金项目：2010年教育部人文社科规划基金项目“德国生态意识文明史研究”（10YJA752012）。
作者简介：江山（1965-），男，安徽庐江人，南昌航空大学副教授，厦门大学生态文学团队兼职教授，德国哥廷根大学硕士，日耳曼语言文学硕士生导师，研究方向：德语生态文学和西方生态文化；胡爱国（1965-），男，江西南昌人，南昌航空大学副教授，研究方向：英语语言学和应用语言学。
一、前言
我们今天所获取的有关于中世纪人工栽培植物的信息多来源于当时的一些原始史料的记载，如销售登记册、税目清单等，当然，还包括中世纪文学作品中的有关描述。然而，这些原始史料的记载并不完整，有其局限性，所以在进行有关专题研究时，还需认真严格地加以提取筛选和分析论证。为获得更全面的专题研究材料，避免孤证，还必须借助于有关的考古发现来获取佐证。近几十年来，在德国境内，随着中世纪古村落被不断发现，许多植物化石和植物残余物大量出土，它们有的已被烧焦，有的保存完好。和以往的原始史料相比，这些出土植物样本提供了更全面的历史记录。它不但直观可信，而且还反映了植物原始种植地的植物类型、植物形状、气候变化和土壤情况等，补充了原始史料记载特别是中世纪早期文献记载的不足，为中世纪日耳曼人的食物构成研究提供了详实可信的物证史料。文章在原始史料分析和考古论证两种研究方法相结合的基础上，从环境史独特视角，分别从农村和城市不同的自然条件出发，具体考察中世纪日耳曼人的食物构成情况，以更好地反映他们的生存状况以及他们和周边环境之间的关系，为德国生态文明史的研究提供一个新的视野。
二、中世纪日耳曼人的食物构成情况
和今天相比，中世纪的植物栽培品种相对较少。这其中，最短缺的莫过于土诸如土豆和玉米这样重要的粮食作物。美洲新大陆发现后，土豆和玉米被引入后大规模种植，这不仅改变了欧洲人的饮食结构，而且为人口的快速增长和牲畜的大量繁殖奠定了坚实的物质基础。
在土豆和玉米被引入欧洲之前，谷物种植在当时欧洲的庄园经济中占据了最重要的位置，其中以黑麦种植最为普遍。由于各种自然条件较为优越，中世纪早期的8至10世纪，黑麦种植势头迅猛，范围不断扩大，至中世纪晚期的15世纪，它一直是欧洲特别是中欧地区最重要的粮食作物。[1]除了黑麦之外，庄园中种植的还有大麦、小麦和燕麦等。另外，今天人们很少食用的小米以及部分地区种植的斯佩尔特小麦、二粒小麦、单粒小麦等也是当时重要的经济作物。不能不提的还有荞麦。在中欧地区，它的种植比较广泛，也是重要的粮食作物。但它的种植时间较晚，因为它的引入是中世纪晚期欧亚地区塔塔尔人入侵中欧的结果，因而被视为中世纪欧洲最后一个引进的人工栽培植物。最早记载荞麦的文献出现在14世纪末。[2]荞麦在植物学分类中虽属蓼类植物，但它的加工方法仍类似于谷物，其种植也进一步丰富了中欧的谷物品种。由于这种作物的种植对自然条件的要求不高，特别适合苔藓地和沙地，所以，它的种植增添了中世纪后近代欧洲粮食作物的多样性。
和谷物种植相比，蔬菜种植相对比较单一，品种较少。从相关的古代书籍记载和画册中可以看出，中世纪的蔬菜种植方式非常简单。当时的豌豆和蚕豆种植较为普遍，是中世纪这个漫长时期内人们餐桌上的主要菜品。除此之外，有些草类植物也被当作蔬菜食用。需要说明的是，大白菜和胡萝卜出现时间很晚，约为中世纪结束前夕，是贫穷家庭的主要食物。以胡萝卜为例，由于它的种植时间很晚，因此在中世纪食物经济中发挥的作用是有限的，这一点从它的进化史中就可清晰看出。德国植物学家施瓦尼茨（F.Schwanitz）在其1967年发表的著作《人工栽培植物的进化》中以直观的图画形式展示了胡萝卜不同时期的进化发展情况。他按照编年史顺序，从许多古代书籍中挑选出不同胡萝卜根系的图画进行排列。这些不同的根系结构表明，胡萝卜并非产自于中世纪统一的、广为采用的三田轮作制的田亩间，它的出现类似于马铃薯，应该是在中世纪欧洲庄园经济的分崩离析之后，这之后开始，它和大白菜一起成为日耳曼人的主要蔬菜品种。[3]同样，大白菜不同的种植地点、栽种方式和品种类型也清楚地说明了这一点，即它的大面积种植是在中世纪之后的近代时期，这一点也有许多相关的史料可佐证。
水果生产方面，果树种植技术早在古罗马时期就取得了巨大进步。在中世纪早期，大量果树被引入到罗马人统治的阿尔卑斯山北麓一带日耳曼蛮族居住地区进行栽种。[4]随着10世纪罗马人重犁技术的普遍推广和使用，果树栽培面积进一步扩大，水果收成不断提高。不过，这种情况仅限于罗马帝国与日耳曼蛮族居住地区接壤的边境地带。在重犁技术引入之前，地处中欧地区的日耳曼人所掌握的果树栽种技术还相对较少，他们多以采集野果为主。随着重犁技术突破罗马人构筑的利姆斯防御墙进入中欧地区，该地区许多教会和修道院中有文化的僧侣们首先克服了气温偏低和土壤肥力不足等自然条件缺陷，从10世纪开始在北欧平原大面积栽培果树，由此使苹果、梨、桑、桃、李、栗、榅桲、樱桃、葡萄等果树扎根中欧，造福一方。[5]
餐桌上不可或缺的还有食用油。许多油料作物的种植和油脂提取技术也可在大量的考古发现和文献记载中找到。如为提炼油脂而进行的亚麻种植几乎遍及中欧各地，这类从属于十字花科的植物，其籽粒可用于榨油，其茎皮可用于制绳织布，用途十分广泛。同样，同属于十字花科的油菜和芜菁植物也是提取油脂的重要经济作物，不过，它们的出现较晚，在进入新时代后才统治了食用油领域。另外，在栽种山毛榉树的地区，其籽粒也多被采集，用于榨油，这种油料也是中世纪重要的食用油来源。[6]
另外，食糖也是西方人自古以来不可缺少的食品。在中世纪时，欧洲还没有蔗糖，只是到了中世纪末才开始出现在中欧地区，直到18世纪被广泛食用，而且一直成为封建主和贵族餐桌上的奢侈食品。甜菜制糖的出现则更晚，约在19世纪初德国工业革命前夕。所以，整个中世纪，日耳曼人的甜品一直都是以蜂蜜作为原料，但产量却很是有限。不难推测，蜂蜜制品当时也只有上流社会阶层可以享受，许多社会最底层的贫民甚至都不知蜂蜜为何物。[7]
值得一提的是，和人工栽培植物品种的有限性相比，中世纪人工饲养的动物则非常多样化，和今天人们饲养动物的种类差不多。猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔等一并有之，它们有的提供奶制品，有的提供肉蛋食品，有的皮毛则具有很大的经济实用价值。另外，日耳曼人还很擅长狩猎捕鱼。他们的营养需求藉此得到了补充和满足。尤其是鱼类食品在严格的宗教斋日被允许食用，更是发挥了不可替代的作用。
三、受自然条件制约的中世纪德国封建庄园中的食物构成
在中世纪早期，德国还是一个完全封建化的农业国家，只是从10世纪末期的奥托王朝开始才渐渐有了城市的诞生，而在此之前却几乎没有道路交通，地区间的农产品交换还很少进行。[8]有关这一时期日耳曼人栽培经济作物的历史文献虽相对匮乏，但从大批古村落中发掘出的许多人工栽培植物的残余物和动物遗骨填补了这一空缺，为后世提供了有力可信的原始证据。这些原始证据可以很好地还原和再现当时的经济作物。通过对这些古村落考古实物的分析不难发现，不同的自然条件在很大程度上对经济作物产生了不同影响。更准确地说，不同地区的种植条件会对人工栽培植物的食物结构产生巨大影响；不同牧场的自然条件会对家畜饲养所提供的食物结构产生巨大影响；另外，野生植物的采集和野生动物的狩猎同样也会对日耳曼人的食物结构产生重要影响。限于篇幅，仅以不同自然条件对人工栽培植物的食物结构产生的影响为例，结合北德地区的三个实例进一步说明自然环境的决定性作用。
首先，以北海浅滩地区古村落埃里森霍夫村的食物构成为例。该村庄坐落在德国石勒苏益格·荷尔施泰因州北海边一个叫艾德施泰德的半岛上（半岛长约30公里，宽约15公里）。该村庄形成于8至10世纪，它在四周没有防潮大坝的低湿地中筑土垒高而成。垒高的村落凭此可以安全抵御海水涨潮的侵袭。长期以来，村民们在不断垒高的土地上耕作。考古发现，这些加高的土壤中埋有许多人工栽培植物的残余物。出土的实物还进一步显示，村落中近三百年所种植的经济作物不超过四种，其中发现最多的是今天多用作牲畜饲料的马豆。作为主要粮食的大麦和燕麦则明显较少。油料植物中，种植的只有亚麻。由于周边没有森林，所以没发现果树种植和野果采集的证据。由此看来，和半岛上的其他村落一样，这个每年冬天遭受海水涨潮侵袭的村庄常年耕种的经济作物十分有限，因此，多饲养牲畜对于村民的生存与生活变得尤为重要。从动物遗骸的发现情况来看，当时猪、马、牛、羊的饲养非常之多。[9]所以，不利的自然条件只能造就单一的农业生产方式，甚至附近地区的一些经济作物也很难引入。所以，自给自足的农业经济成为该岛中世纪早期村落居民的基本生活方式。
其次，以靠近荷兰边境的埃姆斯河一带的食物构成为例。这里适合各种农作物生长的自然条件和上述筑土垒高而定居的埃里森霍夫村相比就非常优越。对河岸边一些中世纪早期和中期形成的古村落，如哈祖姆村和老波姆博克村两个村庄考古就发现，尽管这里冬天河水会涨潮，被淹没的低湿地不能耕种，只存在夏季耕种的可能性，但河水毕竟是淡水不是海水，因此，这还是为农作物耕种提供了良好的自然条件。所以，无论是农作物品种，还是粮食收成，都远优于上例中的实际情况。这里不但有上例中的主要经济作物，而且还有其它品种，如豌豆、苹果等。尤其是二粒小麦，这在中世纪的德国其它地区还很少被发现。究其原因，主要是这里的低湿地不适宜于作为主食的黑麦的种植，而二粒小麦却非常适合于在潮湿的土壤中生长。该地区一个显著的特征还在于，这两个村庄和地处不远的种植黑麦的村庄也没有农作物商品交换。和上例海水低湿地相比，这一地区部分有森林的河岸低湿地却存在着野果采集的可能性。两个村庄中一共发现了六种野果的残存物。[10]尽管本例中的自然条件较为优越，但不难得出结论，在中世纪早中期，缺少交换、自给自足的自然经济仍是封建农业经济的最主要表现形势。
再次，以沿海地区高燥地一带的食物构成为例。北德平原弗里斯兰沿海地区的高燥地主要形成于冰河时代，这其中很大的一部分高燥地都属于冰渍沙化地。尽管缺乏当地农作物耕种的相关记载，但从本地区许多被烧毁的教堂中仍发现了中世纪早中期遗留下的一些已烧焦和未烧焦而保存完好的农作物残存物。这些残存物中，主要的发现是这一贫瘠地区广为种植的黑麦。大约70%的耕地都耕种黑麦，其它的主要粮食作物还有大麦和燕麦等。除此之外的小麦、马豆和豌豆等则很少被种植。油料作物中，只有亚麻被常年种植。[11]
需要说明的是，尽管不同的自然条件影响了不同地区的农业耕作，但中世纪北德平原的广大地区仍以种植黑麦为主。尤其是从10世纪开始，北德地区和邻国荷兰一样，到处都盛行着要把本地区的田庄陇亩变成“永远的黑麦种植区”的口号，[12]因为此时已进行了豌豆和马豆的大面积种植，其叶茎多含氮物质，这为沙化地增添肥力、改变土壤属性创造了有利条件。另外，黑麦的大面积播种在很大程度上要归功于三田轮作制的广泛实行。这种耕作制度不仅限制了其它收成不高的农作物的种植，同时也为易生长、产量高、营养丰富的黑麦的大面积种植提供了可能。
上述三个考古实例显示，即使是在同一地区的北德平原、同一时间的中世纪早中期，不同的自然地理位置或者说自然条件都对农作物的种植产生了决定性的影响。同时，由于当时这些自然因素的限制，农产品交换几乎没有可能，这种状况一直持续到中世纪末，直至城市的全面兴起和手工业的繁荣昌盛。然而，这种自给自足的农业文明对当时封建社会经济的发展产生了许多消极影响，严重阻碍了德国工业革命的早日到来，乃至于这场工业革命推迟到19世纪三四十年代才全面开启，远远落在了英、法等国之后。
四、中世纪德国市民的食物构成情况
和中世纪封建庄园中的食物结构相比，德国市民的食物结构则呈现出极大的丰富多样性，即使和今天相比，他们在食物的精心制作和烹饪方面也毫不逊色。这种情况的产生应该说是受到了古罗马市民饮食文化影响的结果。在中世纪早期，在还没有被古罗马人占领的德国北部地区的个别城市，虽没有当时的历史文献记载，但通过今天的考古发现，仍可以找到当时市民们的食物多样性的大量史料物证。这其中，最著名的城市考古发现要数上世纪六十年代对波罗的海边古城海塔布的发掘。该古城建于九世纪前后，11世纪被北方入侵的维京人摧毁殆尽，之后没再重建。在这次考古发掘中，大面积范围内的许多人工栽培植物的残余物和动物遗骸被发现。这些植物残余物的数量要远比同时期古村落中的多。出土的农作物品种不仅有大麦、黑麦、燕麦，还有小麦、小米和马豆等。另外，亚麻是最主要的油料作物。[13]
多样性的另一面还体现在水果和其它野果的种类上。对出土的果核进行分析，可以推断出当时的市民在市内栽种了大量李树，还有在周边地区零星栽种的桃树、黑刺李树和野樱桃树等，野生果树和人工栽培果树的数量保持在一个1比10的比例关系。野生浆果类的品种也很多，至少有八种，其中有的品种如山楂果和花楸果等今天已不再被食用。在食用油方面，山毛榉果实和欧洲榛子果实的榨油量占据了食用油比例的一半。为发酵啤酒，大量的忽布花也被市民采集。[14]
从考古发现来看，尤值得注意的是，由村落渐渐演变成城市的海塔布城虽濒临大海，和外域有贸易联系，但差不多所有用来消费的人工栽培植物却产自于城内和本地区。进口商品非常之少，只发现了葡萄酒和核桃这两种本地区没有的奢侈消费品。[15]这种情况的出现，也可以归结为海塔布城内和周边地区当时优越的自然种植条件：森林茂密，土地肥沃，气候湿润。以此推之，北欧地区早期个别城市中源于人工栽培植物的食物皆产自于本地。这其中，采集野果的数量之多，品类之盛，说明了该地区自然条件的优越以及城市在此易于诞生这一现象。
除了所发现的人工栽培植物类的食物外，还发现了22万片动物遗骸，这个发现提供了大量的肉类食物信息。其中，野生动物遗骸的比例占了6‰，这说明狩猎活动对于人的生存无关轻重。猪、马、牛、羊等的遗骸则占据了总比例的97.2%，这其中的牛羊为人们提供了重要的奶制品。在禽类中，鸡鹅为主要家禽。鱼类品种也很多，发现的有鲱鱼、鲃鱼和梭子鱼等鱼骨。[16]动物食品的多样性说明人们的食物来源在很大程度上还依赖于农业的生产状况，而从波罗的海获取的鱼类食品对人们的食物构成又起到了一个很好的补充和调剂作用。
可以推测的是，中世纪早期的德国北部沿海城市和上述情况类似，只是缺少了更具体详细的证据而已。但十分清楚的是，随着后来工商业的兴起，城市中的农业耕作已渐渐退居次席。而动物饲养仍一如既往，继续提供着大量的不可或缺的奶制品和肉制品。特别是猪的饲养，其存栏数大多有明确的规定。在牛羊饲养方面，大多数城市仍采取集体草场的牧放制度。由于城市居民中仍有相当一部分人属于靠农耕为生的群体，所以他们仍在耕作城市周边地区的农田。在花园果树种植方面，这种情况也时有发生，部分花园位于城内，而部分花园则散落城外。这种现象的产生不难理解，因为从中世纪晚期约4000个城市的情况来看，只有20多座城市居民数达到一万，而百分之九十以上的城市居民数才只有两千。[17]所以，在当时人口稀少的情况下，农业耕作和动物饲养均没有什么明确的地域和空间限制。
到了12世纪的中世纪中期和13世纪之后的中世纪晚期阶段，随着大量新城市的不断出现，城市之间的联系更为密切，商品贸易也变得更为频繁，大量涌入城市从事工商手工业经营的不同身份的市民随身带来的饮食文化也使城市的食物结构变得更加多元化，城市的饮食文化也因此逐渐从农村庄园的饮食文化中游离出来，形成了一个更为丰富多彩的城市饮食文化现象。最具代表性的要数中世纪晚期尤其是14世纪之后市民厨房中出现的大量用于烹饪的植物作料。除了中欧地区花园中种植的和兰芹、莳萝、皱叶欧芹和大蒜外，还有从亚洲地区引入的胡椒、桂皮、肉豆蔻、丁香和生姜等植物作料。这些在中欧地区都有大量的历史文献记载。[18]除了这些植物作料之外，在德国城市中还出现了引入的大米、海枣、无花果和葡萄干等外来食物。[19]同样，这些食物在英国和欧洲其他国家城市中也有大量考古发现和历史记载。需要强调的是，也是从这一时期开始，果蔬种植技术已广为传播，果蔬食品也从此成为日耳曼人餐桌上必不可少的食物。
不过，城市市民能获得哪些食物、购买时付出什么样的价钱等问题引发了商品交换时购买力高低问题的产生。也就是说，什么样的社会阶层具有怎样的购买力，这完全取决于这些社会阶层不同的社会地位和经济收入。所以，在中世纪，特别是在中世纪晚期，不同市民阶层的食物结构和营养状况完全不同，比如在许多较高档次的行会聚餐和婚宴场合，精美食物应有尽有，品种齐全。甚至在有些城市还有这样的明确规定，即市长或商人等社会上流人物可以享有何种食物的级别待遇，而作坊伙计或家仆佣人等社会底层贫民不能突破哪些规定的最高消费上限。[20]这也是中世纪晚期城市饮食文化中的又一特别之处。
五、结语
综上所述，中世纪日耳曼人的食物构成较为丰富，尤其是中世纪晚期时候。这其中，食物结构的丰富多样性主要取决于各地不同的自然生产条件。而随着城市的兴起，道路交通的不断改善，各城市间食物结构的差别在商品交换中已逐渐减少，甚至消失，但在封建庄园中还依然存在。特别是在消费层面上，城市食物结构和消费层次更趋多元化，这主要是由于汇集到城市中的不同社会阶层的不同消费水平所致。虽然中世纪日耳曼人的食物结构较为丰富，但仍不能与他们今天的食物构成相比。食物结构真正全面多样、丰富多元时代的到来还要在16世纪欧洲新世纪开始之后，从新世界、新大陆源源不断引入的人工栽培植物的品种，如土豆、番茄、玉米等既丰富了欧洲人的餐桌，同时也为人口增加奠定了雄厚的物质基础。可以说，这些植物的系统种植和本土食物的有机结合奠定了欧洲近现代饮食文化的雏形，也为人类文明的发展做出了重要贡献。无论如何，日耳曼人的农作物栽培和动物饲养离不开当时原有的自然条件。通过一系列农业生产活动，自然环境得到了有效的利用和保护，而被改善的自然环境则为农业生产提供了更优越的生产条件。显然，这些自然条件的开发利用在那个时代还没有超出自然环境的承受压力，因为他们既没有像今天这样使用污染环境的现代技术，也没有采取对自然资源过度开采掠夺的竭泽而渔的生产方式。所以，当时的农业生产还处在一种生态良性循环的、或者说环境友好型的状态。在这一点上，它可为现代生态农业的发展提供有益的参考和启示。
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